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    “应该是吧？”杨裕合点头。

    “为什么把炒鳝鱼叫炒软兜？”许乐梅问。

    杨裕合再次卖弄起他广博的学识来：“有这个么传说，乾隆年间，黄河夺淮入海，洪水泛滥。乾隆的贵妃娘娘之父，高斌任河道总督，正在总督府办鳝鱼宴，刚好圣旨到了。乾隆十分着急灾情，圣旨里有一句“吃不了，兜着走！”，那厨师听了，想着皇帝还能把老丈人怎么了？还能让高大人硬兜了？刚好在做炒鳝鱼，就把这菜叫‘炒软兜长鱼’。”

    岳宁鳝鱼骨剔好了，走到陆培德身边，把鳝鱼骨给他。

    陆培德在油锅里下了猪油和豆油，他手里拿着一盘没有去鳞的小鲫鱼，说：“谢谢。”

    “做东台鱼汤面？”岳宁问。

    “嗯！面团我揉了三个，两个放一起是做烧饼的，你帮我做成坯子，还有一个是做面条的，你也帮我擀了？”陆培德问。

    “好的。”岳宁转身去冰箱拿面团。

    油锅热了，陆培德把小鲫鱼下了锅里。

    “鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。

    “岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。

    “这就要问裕合了。”许乐梅说。

    杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”

    岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”

    正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”

    岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”

    许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”

    这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”

    “江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。

    “他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。

    岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”

    在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。

    “你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。

    “还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”

    “鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。

    他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。

    去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”
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